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秘 級：一般
食堂管理規(guī)定
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一、 食堂各崗位上崗要求
1、必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗；
2、進入食堂應著裝整齊、干凈；嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所；
3、不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長指甲，長頭發(fā)，雙手清潔衛(wèi)生；
4、在服務時應文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執(zhí)，如有爭議，可委婉提醒，或應向公司領導反映；
5、應不斷提高烹飪技術，保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、營養(yǎng)具佳；
6、應遵守公司相關規(guī)章制度及要求，如有違反，將受到相應處罰。
二、食堂人員衛(wèi)生管理規(guī)定
1、食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發(fā)；進入廚房應穿著整潔，按要求穿戴衛(wèi)生用品，不留長發(fā)，勤指甲，雙手保持潔凈。
2、工作服要勤換洗，保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前，手部要消毒洗凈，方可操作食物。
4、工作人員有任何輕微病癥的，應立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。工作場所不得抽煙.，隨地吐痰等不良行為。
三、食品粗加工管理規(guī)定
1、所有原料在加工前要進行檢驗，對不合格原材料停止加工，及時報告上級領導，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標準，仔細清洗，去除異物，清水浸泡消除殘留農(nóng)藥。
3、對魚類、 肉類.、家禽類的清洗，先去除魚鱗、內(nèi)臟等進行加工；
4、待生產(chǎn)的原材料必須分類保管好，隔墻離地，碼放整齊；
5、按要求切配，大小均勻整齊，搭配合理。在切配過程中，刀與案板要冷熱. 生熟區(qū)分，不得混用，保持案板. 地面清潔的衛(wèi)生；
6、作業(yè)完成后，將刀. 菜墩清洗干凈，分開碼放，清潔案板. 水池，保持地面、墻面.、水溝清潔干凈，無污垢；每班結束前，要組織人員實施六常管理。
四、廚房操作管理規(guī)定
1、根據(jù)菜單計劃進行菜品烹飪，所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上，方可出鍋；
2、菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質(zhì)量. 口味等，合格后送入分菜間；
4、工作結束后，對爐具設備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊，實施六常管理。
5、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為0～10℃。食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處。
五、餐廳餐桌、餐椅、地面，飯后必須及時進行清掃（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每天午飯后必須對餐廳地面進行沖洗。
六、食堂標示標牌管理
1、食堂所有工作要明確職責權限，責任要到人，制度要上墻，劃分區(qū)域，明確責任；
2、廚房冰柜要有指定負責人的標牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標示牌，及原料名稱。
3、食堂各崗位要有明確的崗位標示牌（崗位、姓名、照片、職責）；
4、食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標示牌；
5、食堂貨架要有明確的物品擺放標示，物品用藍色周轉(zhuǎn)箱加蓋，標明物品名稱；
6、明確手布掛放標示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干掛放；
7、明確垃圾桶標示，按指定位置放置，專人管理，垃圾桶要戴蓋，內(nèi)套垃圾袋，每班下班后，包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。
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