10年前的11月26日，2011首屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)在江南大學(xué)召開。

彼時(shí)，與會(huì)專家們圍繞我國白酒的科技創(chuàng)新、169計(jì)劃、國際食品風(fēng)味研究進(jìn)展等主題展開了學(xué)術(shù)交流和討論，共同謀劃了后“169”時(shí)代中國白酒的科技創(chuàng)新工作，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化與國際化。

也是從那一屆開始，在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，一個(gè)以江南大學(xué)為“圓心”涵蓋了茅臺(tái)、五糧液、汾酒、洋河、古井、今世緣等多家企業(yè)的學(xué)術(shù)同心圓就誕生了。

10年過后，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“2021第五屆中國白酒（國際）學(xué)術(shù)研討會(huì)”，于12月6日在安徽合肥召開。

風(fēng)味研究與國際化，依舊是行業(yè)關(guān)注的課題，而同時(shí)智能化、優(yōu)質(zhì)化以及更加系統(tǒng)的微生物學(xué)開始成為行業(yè)新的研究課題和方向。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉在報(bào)告中表示，過去白酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究開啟了中國白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)與創(chuàng)新研究等課題。“中國白酒傳統(tǒng)釀造的科學(xué)研究將進(jìn)入更深、更廣的領(lǐng)域?！?/span>

▲宋書玉

產(chǎn)學(xué)研的激蕩十年

2011年是一個(gè)特殊的年份。

在這一年的4月26日，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)召開了白酒分會(huì)第四屆理事會(huì)第二次（擴(kuò)大）會(huì)議暨“中國白酒169計(jì)劃”科研項(xiàng)目階段總結(jié)會(huì)。彼時(shí)，作為中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)副主任、江南大學(xué)副校長，徐巖專門介紹了“中國白酒169計(jì)劃”實(shí)施以來的工作情況及重要成果。

始于2007年的白酒169計(jì)劃開始“開花結(jié)果”，一系列科研成果開始陸續(xù)成為行業(yè)科技進(jìn)步的重要推力，推動(dòng)著白酒產(chǎn)業(yè)向科技創(chuàng)新要效率和效益。

要知道，2011年還是中國白酒黃金十年的尾聲，伴隨中國經(jīng)濟(jì)下行壓力和來自市場(chǎng)的消費(fèi)力不足，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了調(diào)整期。在市場(chǎng)層面普遍“遇阻”的檔口，行業(yè)的技術(shù)革新開始抬頭。

在2011年，“中國白酒158計(jì)劃”正式實(shí)施，分別在制曲機(jī)械化、發(fā)酵工藝機(jī)械化、蒸餾工業(yè)機(jī)械化、調(diào)酒計(jì)算機(jī)集成制造技術(shù)、灌裝、包裝、成品庫智能管理等七個(gè)領(lǐng)域助推白酒智能化發(fā)展。

▲徐巖

首屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)的開啟也意義非凡，在徐巖看來，從169計(jì)劃、158計(jì)劃等酒業(yè)科研項(xiàng)目的落地到白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)的召開開創(chuàng)了國內(nèi)白酒業(yè)科研的新篇章，“成功創(chuàng)新了白酒業(yè)的產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合模式，實(shí)現(xiàn)了我國幾代白酒專家的白酒科學(xué)夢(mèng)想?！?/span>

而這種模式則讓處于調(diào)整期內(nèi)的白酒行業(yè)看到了科技生產(chǎn)力的新動(dòng)能，從而開始在品質(zhì)層面夯實(shí)基礎(chǔ)突破創(chuàng)新，也由此讓整個(gè)行業(yè)率先走出了調(diào)整期。

比如，2015年，今世緣打造出全國首套白酒裝甑機(jī)器人生產(chǎn)線，到了2016年，作為中國傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域首個(gè)國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，“傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”項(xiàng)目啟動(dòng)，瀘州老窖、古井貢酒等傳統(tǒng)釀造企業(yè)參與其中。

10年內(nèi)，白酒行業(yè)在白酒風(fēng)味、健康活性因子、呈香物質(zhì)閾值、年份酒、真實(shí)性鑒別、品質(zhì)與安全、裝備技術(shù)提升等方面取得了豐碩成果。期間產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國家科技發(fā)明獎(jiǎng)，省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)超過300多項(xiàng)。

國際化、智能化、優(yōu)質(zhì)化

本屆學(xué)術(shù)研討會(huì)的主題是“國際化、智能化、優(yōu)質(zhì)化”。

國家領(lǐng)導(dǎo)人在十九屆六中全會(huì)上曾提出，要自主創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)科技自立自強(qiáng)。在徐巖看來，“中國白酒是一個(gè)典型的只有依靠自強(qiáng)自立實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，本次學(xué)術(shù)研討會(huì)便是在中國白酒傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更優(yōu)質(zhì)、智能、國際化的這種趨勢(shì)下召開?！?/span>

與此同時(shí)，來自復(fù)旦大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、北京工商大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等國內(nèi)著名高校、科研單位以及茅臺(tái)、五糧液、洋河、瀘州老窖、古井、汾酒、勁牌等白酒龍頭企業(yè)共計(jì)60余家單位、近200人參加了本次學(xué)術(shù)交流。

安徽古井集團(tuán)黨委書記、董事長梁金輝在報(bào)告會(huì)中表示，國際化是新時(shí)代國家戰(zhàn)略對(duì)企業(yè)提出的長遠(yuǎn)要求，也是中國白酒全行業(yè)最大的同心圓。

▲梁金輝

近年來，中國白酒的頭部企業(yè)都在努力探索各自的國際化之路，然而成效并不太樂觀。在梁金輝看來，“如何讓白酒內(nèi)循環(huán)跟上外循環(huán)的腳步，從而構(gòu)建起暢通高效的白酒雙循環(huán)體系，是我們白酒企業(yè)繼續(xù)深入研究的重要的課題。”

市場(chǎng)的國際化離不開酒業(yè)科技創(chuàng)新的國際化。

在釀酒微生物組的研究中，江南大學(xué)徐巖團(tuán)隊(duì)已經(jīng)分離出多個(gè)己酸菌，并獲得了國際分類新屬的認(rèn)可，“由我們新定義的己小桿菌屬經(jīng)國際原核生物系統(tǒng)學(xué)委員會(huì)審核通過。”徐巖表示。

這項(xiàng)研究也是徐巖教授團(tuán)隊(duì)在白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得的新的重大突破。

此外，在智能化釀造領(lǐng)域，古井也已經(jīng)開始大踏步的實(shí)踐。

2020年3月，古井貢酒發(fā)布公告稱擬投資89億元實(shí)施釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項(xiàng)目。據(jù)悉，項(xiàng)目的建設(shè)期為5年，2024年12月完成工程。項(xiàng)目建設(shè)完成后，將形成年產(chǎn)6.66萬噸原酒、28.4萬噸基酒儲(chǔ)存、年產(chǎn)13萬噸灌裝能力，集白酒釀造、制曲、基酒儲(chǔ)存生產(chǎn)配套設(shè)施、旅游文化產(chǎn)業(yè)為一體的現(xiàn)代化智能園區(qū)。

89億元的投資開啟了古井“雙百億”的新征程，而在梁金輝看來，這也是古井面向未來“接軌人工智能新時(shí)代作出的探索”，因?yàn)樵谥悄芑?，企業(yè)獲得的不僅僅是傳統(tǒng)產(chǎn)能的提升，更伴隨著品質(zhì)進(jìn)入持續(xù)的優(yōu)化和提升。

其實(shí)在智能釀造、發(fā)酵微生物資源研究、生產(chǎn)新工藝研發(fā)等方面，五糧液、洋河股份、瀘州老窖、今世緣等也都加大研發(fā)力度。

以五糧液為例，其圍繞濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵微生物資源研究及應(yīng)用、濃香型釀酒新工藝研究與應(yīng)用以及新產(chǎn)品開發(fā)等方面的43個(gè)自主研發(fā)項(xiàng)目開展研發(fā)工作。

報(bào)告會(huì)上，作為企業(yè)代表的洋河股份總工程師周新虎也表示，洋河股份從產(chǎn)區(qū)生態(tài)到釀造微生物研究，已經(jīng)進(jìn)行了大量的研究，解析產(chǎn)區(qū)環(huán)境微生物的組成、高溫曲微生物結(jié)構(gòu)與數(shù)量的差異，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味微生物的定性強(qiáng)化與應(yīng)用。

核心依舊是品質(zhì)

學(xué)術(shù)研討會(huì)的目的，在于提出問題，分析問題，最終一定是解決問題。

宋書玉就指出，白酒的智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級(jí)的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個(gè)性的提升上。

“當(dāng)我們的研究還沒有知其所以然，堅(jiān)持傳統(tǒng)更為重要。當(dāng)新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時(shí)，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)?！痹谒螘窨磥恚髽I(yè)智能化釀造不能一哄而上，要判斷智能釀造是保持和優(yōu)化自然釀造，還是逐漸與產(chǎn)區(qū)、與自然生態(tài)在疏離，是復(fù)刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過功能微生物干預(yù)而逐漸走向工業(yè)化。

徐巖也提出，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。機(jī)械化、智能化是無法完全取代傳統(tǒng)化。需要機(jī)械化解放勞動(dòng)力就做到“極致機(jī)械化”，比如糧食運(yùn)輸、粉碎處理、包裝環(huán)節(jié)等，而入窖、上甑、餾酒等還是要靠手工操作。

前提，一定是品質(zhì)為上。

除了上文提及的白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究外，云酒頭條還獨(dú)家獲悉，徐巖團(tuán)隊(duì)在醬香型白酒釀造菌群的不可復(fù)制性及穩(wěn)態(tài)發(fā)酵機(jī)制研究也取得突破進(jìn)展。

據(jù)悉，該系列成果在美國微生物學(xué)會(huì)（ASM）期刊《Appliedand Environmental Microbiology》以及《International Journalof　Food Microbiology》等多家微生物學(xué)方向的國際權(quán)威期刊上發(fā)表，系統(tǒng)地揭示了醬香型白酒早期輪次發(fā)酵過程中微生物的環(huán)境來源和菌群穩(wěn)態(tài)機(jī)制。

“釀造菌群在決定多批次穩(wěn)定發(fā)酵及最終產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量和安全性方面起著至關(guān)重要的作用，因此從群體微生物角度認(rèn)識(shí)白酒的發(fā)酵過程至關(guān)重要?！毙鞄r說。

該系列研究從發(fā)酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的構(gòu)建規(guī)律、以及菌群穩(wěn)態(tài)調(diào)控機(jī)制三個(gè)方面入手，從微生物生態(tài)的角度回答了醬香型白酒無法異地復(fù)制的奧秘，同時(shí)系統(tǒng)解析了我國醬香型白酒釀造系統(tǒng)的影響因素和調(diào)控機(jī)制。

據(jù)悉，在11日即將舉辦的2021酒業(yè)創(chuàng)新和投資大會(huì)上，作為大會(huì)特邀主席的徐巖也將以“微生態(tài)釀造構(gòu)筑白酒品質(zhì)之本”為題展開論述，讓我們拭目以待。