4月2日，由眾聯(lián)(中國(guó))中央廚房研究院、紅餐網(wǎng)、上海博華國(guó)際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司協(xié)辦的全國(guó)首場(chǎng)聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦?，F(xiàn)場(chǎng)400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進(jìn)行了分享討論。

據(jù)悉，中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇屬于第二十八屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)(HOTELEX上海展一期)的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達(dá)23萬(wàn)平方米，2500家優(yōu)質(zhì)展商、30多場(chǎng)行業(yè)賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會(huì)所以及商超零售業(yè)等提供一站式專(zhuān)業(yè)采購(gòu)平臺(tái)，超過(guò)15萬(wàn)專(zhuān)業(yè)觀眾洽談采購(gòu)。

紅餐網(wǎng)作為主辦媒體為大家對(duì)論壇的精彩內(nèi)容進(jìn)行整理報(bào)道。

加拿大注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士、國(guó)際膳食服務(wù)顧問(wèn)協(xié)會(huì)國(guó)際理事及亞太中國(guó)區(qū)會(huì)長(zhǎng)畢李明帶來(lái)《如何運(yùn)用軟件系統(tǒng)支持中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及管理》的主題演講，以下為她的演講實(shí)錄：

關(guān)于中央廚房速?zèng)龊捅ｕr技術(shù)、冷鏈方面的技術(shù)，我們先講一下流程是怎么樣的，國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)是怎么樣的。

大家看到上面有個(gè)紅色的，那就是煮，雪花的就表示降溫，盤(pán)子就是等分餐，這是在中央廚房可以做到的。先把它烹飪好了之后分餐，國(guó)際是4℃以下的冷鏈，國(guó)內(nèi)是10℃以下)，然后到最后的終點(diǎn)的地方加熱。先把它煮好，快速降溫、冷藏，等分之后再加熱，這樣可以確保適當(dāng)?shù)氖澄锏臏囟群透叩馁|(zhì)量。剛才我吃了一個(gè)飯，是中央廚房出來(lái)的，溫度不夠。第一，安全是達(dá)不到的;第二，吃起來(lái)也不好吃，東西要熱才好吃。所以這是我們應(yīng)該要改善的地方。

和大家說(shuō)一下連鎖怎么做，在國(guó)外一樣也有連鎖但是是0—4℃的冷鏈的運(yùn)送，庫(kù)存也是0—4℃，出品前的作品組合是75℃以上。

中央廚房的2種模式

我是在醫(yī)療方面有40多年的經(jīng)驗(yàn)，在北美和歐洲的醫(yī)療的中央廚房的模式，在中央廚房擔(dān)任了好幾個(gè)角色。

第一個(gè)模式，除了烹飪、降溫、等分餐這樣的角色，然后配餐到各不同的醫(yī)院，在醫(yī)院的終點(diǎn)再加熱，適用不同的可加熱的餐車(chē)，這在國(guó)內(nèi)是沒(méi)有的，國(guó)內(nèi)只有保溫的餐車(chē)，加熱的餐車(chē)可以從4℃加溫到75℃，在吃飯之前可以這么做。

第二個(gè)模式，有好幾個(gè)中央廚房一起把食物煮好之后降溫，然后送到一個(gè)配送的平臺(tái)，在這個(gè)配送平臺(tái)里面一起做等分餐，然后再送到不同的醫(yī)院里面再加熱。

在1996年，我在香港協(xié)助香港醫(yī)管局建立亞洲第一個(gè)速冷廚房，在里面我們又煮，又降溫，又做終點(diǎn)加熱，當(dāng)時(shí)是供給14家醫(yī)院。后來(lái)2005年我?guī)退拇ㄈA西醫(yī)院建立了中國(guó)第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)中央廚房，這是一套大的煮鍋，這是一個(gè)大的煮箱，食物包成袋子，用水加溫，可以降溫，都是在同一個(gè)設(shè)備里面做出來(lái)的。

當(dāng)時(shí)在華西，我?guī)退麄円M(jìn)這些新的設(shè)備，教他們用之外，還引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化食譜理念，放多少鹽、多少味精，之前他們是沒(méi)有管控的，我教他們之后，他們就覺(jué)得一個(gè)月省下來(lái)很多錢(qián)，所以管理是非常重要的。他們有了那個(gè)動(dòng)力，就是說(shuō)可以省錢(qián)，他們就去做了。中央廚房最大的好處，就是后來(lái)3年以后的大地震，中央廚房起到了很大的作用，當(dāng)時(shí)我也回去幫他們把中央廚房好好地啟動(dòng)起來(lái)，看中間這個(gè)地方，就是他們把那些肉一包一包地放在大箱子里面煮、加溫。

在臺(tái)灣，我?guī)退麄兘⒘艘粋€(gè)第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，這是一個(gè)系統(tǒng)，送到很多點(diǎn)，幫他們研發(fā)了第一部可以加熱的餐車(chē)，因?yàn)榕_(tái)灣買(mǎi)國(guó)外進(jìn)口的餐車(chē)，進(jìn)口稅是相當(dāng)高的，所以就自己研發(fā)，大家知道臺(tái)灣的研發(fā)能力是有的。

這是在澳大利亞，一個(gè)很特別的廚房，這個(gè)廚房是一年可以供150萬(wàn)餐，用巴氏殺菌的方法來(lái)做，60天的保質(zhì)期。所有的貨架是用架子掛起來(lái)的，是吊起來(lái)的冰箱，是冰箱走到人的面前來(lái)工作的。這是工作臺(tái)，要工作的時(shí)候，冰箱到面前來(lái)運(yùn)作。這是巴氏消毒的設(shè)備。這是他們分餐的地方，分完餐送到不同的地方去。

什么是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程及管理?

什么是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程及管理?有那么多好的設(shè)備，你有錢(qián)就能買(mǎi)得到?？墒悄阗I(mǎi)到了之后，如果你不知道怎么管理你的流程，那這個(gè)錢(qián)是白費(fèi)的。常見(jiàn)的問(wèn)題，就是缺乏全面標(biāo)準(zhǔn)化的食譜以及系統(tǒng)化的食譜、食品生產(chǎn)管理。我?guī)秃芏鄰N房建構(gòu)，我問(wèn)他們有沒(méi)有食譜，他們說(shuō)有，拿給我看，說(shuō)有肉、有菜，但是沒(méi)有調(diào)味品，這就不叫食譜。就算有了，但里面的菜是怎么做的沒(méi)有寫(xiě)。寫(xiě)這個(gè)食譜的廚師肯定知道怎么做，另外一個(gè)廚師來(lái)了就不知道了。

計(jì)劃生產(chǎn)需求，要做很多統(tǒng)計(jì)，都是用手去計(jì)劃就很容易出錯(cuò)，如果沒(méi)有一個(gè)很精確的設(shè)備，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的管理的話，你的安排就不能很細(xì)致。人有的時(shí)候是靠不住的，他生病了怎么辦，突然離職了怎么辦?所以這都是缺乏標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)保證的問(wèn)題。如果沒(méi)有精細(xì)的頭料管理，沒(méi)有原料取獲計(jì)劃，就會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)以及成本的失控。生產(chǎn)和庫(kù)存管理脫節(jié)，容易過(guò)剩，或者導(dǎo)致浪費(fèi)甚至成本的失控。

要培養(yǎng)一個(gè)新的員工成本是很高的，廚師的可代性非常差，有那么標(biāo)準(zhǔn)的食譜，要廚師干什么?話不是這么說(shuō)的，標(biāo)準(zhǔn)的食譜，好的廚師我們要留，好的廚師能研發(fā)新的產(chǎn)品。

在整個(gè)的流程里面，采購(gòu)、準(zhǔn)備生產(chǎn)，做服務(wù)或者是做衛(wèi)生，我們要適當(dāng)?shù)卦诿總€(gè)控制點(diǎn)做食品衛(wèi)生的管理，這些東西我們都可以寫(xiě)到我們的食譜里面去，東西是要烹飪多長(zhǎng)時(shí)間，多少溫度，哪一個(gè)設(shè)備，都可以講得很清楚。

標(biāo)準(zhǔn)化管理必須注意事項(xiàng)：安全化系統(tǒng)化的菜譜，才能保證食品的安全、衛(wèi)生，成本的控制。廚師是不能有隨意性的，必須有標(biāo)準(zhǔn)化的食譜，全部都是另外一個(gè)地方稱(chēng)給廚師的，廚師是研發(fā)食譜，不是來(lái)操作的，有好的食譜之后就不需要請(qǐng)廚師、請(qǐng)技工，他會(huì)操作設(shè)備，這些原料全部都是稱(chēng)給他們，有步驟，你是用什么設(shè)備，第一步做什么，第二步做什么，就很清楚可以做了。所以在管理方面，每個(gè)操作步驟、配方、物料就要秤到，時(shí)間都是精準(zhǔn)到分。

ICR(配料控制室)，很多廚房里都沒(méi)有這個(gè)，要想得好的話，就必須要有一個(gè)ICR，這是一個(gè)非常關(guān)鍵點(diǎn)。廚師是不管配料的，食譜做出來(lái)了在系統(tǒng)里面，有一個(gè)配料是專(zhuān)門(mén)有人去秤，所有的烹煮、加熱都必須要標(biāo)準(zhǔn)化，所有的包裝材料，用的是什么盤(pán)子，大小、深厚度等等都必須標(biāo)準(zhǔn)化。廚雜用具必須標(biāo)準(zhǔn)化，可以提高工作效率和準(zhǔn)確度。稱(chēng)的時(shí)候，做計(jì)量的時(shí)候，也要從克到公斤，都要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備做這個(gè)事情。

溫度標(biāo)準(zhǔn)化，一定是中心探溫器，中心探溫器必須要校準(zhǔn)的。庫(kù)房的用具也必須要標(biāo)準(zhǔn)化，一眼就可以看到庫(kù)房里面有什么，一目了然。

保鮮期標(biāo)準(zhǔn)化，包裝標(biāo)簽、二維碼、批號(hào)等。

怎樣用軟件系統(tǒng)來(lái)支持標(biāo)準(zhǔn)化?

我們講了這么多標(biāo)準(zhǔn)化的管理，怎么樣用軟件系統(tǒng)來(lái)支持這些東西?我在1981年在北美洲加拿大做了第一套標(biāo)準(zhǔn)化食譜生產(chǎn)臨床營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)，很多醫(yī)院都用了。1998年協(xié)助香港醫(yī)管局研發(fā)亞洲第一套標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)，2010年北京國(guó)際醫(yī)院研發(fā)中國(guó)第一套標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)，2018年研發(fā)中國(guó)第一套中央廚房食品生產(chǎn)管理系統(tǒng)PPS：這和醫(yī)療是分開(kāi)來(lái)的，是單獨(dú)的。之前我做的都是和醫(yī)院有關(guān)，醫(yī)生下一個(gè)醫(yī)囑、營(yíng)養(yǎng)師去看，是聯(lián)系在一起的，而這個(gè)是獨(dú)立的，不一定要中央廚房，只要是食品生產(chǎn)的地方都可以用。

中央廚房的軟件系統(tǒng)是相當(dāng)復(fù)雜的，很多人看到的只是說(shuō)客戶(hù)下單，或者是買(mǎi)貨，財(cái)務(wù)出發(fā)票，訂單，中間廚房這塊，很多人說(shuō)就是一個(gè)食譜。其實(shí)是相當(dāng)復(fù)雜的，而且我們有很多不同的數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)支持著整套系統(tǒng)。你要它夠完善的話，這套系統(tǒng)里面就有營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)庫(kù)，包括過(guò)敏源等等，配方數(shù)據(jù)庫(kù)、食品的數(shù)據(jù)庫(kù)，還有合同，和哪個(gè)供應(yīng)商買(mǎi)的食材等都要有數(shù)據(jù)庫(kù)，才能夠給你一套完整的系統(tǒng)。

整個(gè)軟件系統(tǒng)，在市場(chǎng)上看得到的有食品采購(gòu)、庫(kù)存和出貨的系統(tǒng)，有配送、交貨、財(cái)務(wù)結(jié)算的系統(tǒng)，這些是有的，但是中間食譜、制作、設(shè)備使用、產(chǎn)品標(biāo)簽這些是缺的。所以我說(shuō)的這套系統(tǒng)全部都包括，我現(xiàn)在只講中間這塊有一些什么東西。在這里面會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)化食譜、配方、生產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃、標(biāo)簽的自動(dòng)化。

標(biāo)準(zhǔn)化配方和營(yíng)養(yǎng)分析，制備、烹飪的程序，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化食譜的配方里，紅燒土豆燒雞塊不是說(shuō)有多少土豆、多少雞塊，還要講每一包的大小是什么，分量是多少，最大批最小批，設(shè)備用的是哪個(gè)，是不是有的東西要提前，比如說(shuō)肉頭兩天就要拿出來(lái)解凍，然后再去切丁，還要腌制，這些步驟一天一天放進(jìn)去，在系統(tǒng)里面一天一天給你用出來(lái)，第一天做這個(gè)，第二天做這個(gè)，就很方便。

還有子食譜的使用，比如說(shuō)宮保雞丁是一個(gè)食譜，還有一個(gè)是清炒雞丁，雞丁本身就是一個(gè)子食譜，兩個(gè)不同的菜用的都是同一個(gè)子食譜，告訴廚師你用這么多的雞丁做兩三個(gè)食譜，電腦就算出來(lái)，不用人工計(jì)算。調(diào)味料、烹煮的時(shí)間，加熱的時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)分析等等就出來(lái)了，而且用的什么設(shè)備，是哪幾個(gè)，多少時(shí)間，這樣子就很清楚，每天你的設(shè)備是怎么用的，屏幕上就可以看得到。

大家都非常注重營(yíng)養(yǎng)，如果你的食譜已經(jīng)有營(yíng)養(yǎng)的數(shù)據(jù)庫(kù)的話，可以連接起來(lái)，直接就可以做營(yíng)養(yǎng)分析，這也是一樣，我這一步，30分鐘，知道這個(gè)設(shè)備，也知道這個(gè)食譜是需要這個(gè)設(shè)備的，最高和最低，如果是中央廚房的話，有的東西做了之后是儲(chǔ)存到冰庫(kù)里面，你就會(huì)說(shuō)要做這么多，或者低于多少就要去做多少，電腦自動(dòng)幫你算出來(lái)下一批要做多少。

營(yíng)養(yǎng)分析，有數(shù)據(jù)庫(kù)，過(guò)敏源，標(biāo)準(zhǔn)的配方，這樣就可以做一個(gè)營(yíng)養(yǎng)分析。各式各樣的營(yíng)養(yǎng)成分都有，過(guò)敏源也是一樣的，對(duì)小麥過(guò)敏、對(duì)牛奶過(guò)敏等等，都可以做。

下一步就是有了食譜怎么做生產(chǎn)，這是我到好幾個(gè)中央廚房看到發(fā)生的事情，它是有食譜，還有電腦，但是呢，比如說(shuō)這邊這個(gè)，它是要做這個(gè)，它的食譜是45份，當(dāng)天要做3個(gè)45份，人手算出來(lái)，要拿多少東西出來(lái)夠3×45份，為什么要用人去做呢?廚師已經(jīng)很忙，還要算這些東西，這些東西讓電腦去做就好了，而且不會(huì)出錯(cuò)。

這個(gè)也是全部用人手去算，這是馬來(lái)西亞一個(gè)很大的中央廚房，而且是新的，他們也是這么做。好了，你就算有食譜，印出來(lái)了，他們還要標(biāo)這是早餐的、午餐的、晚餐的。我們要想辦法用電腦用來(lái)幫助我們的工作。你要了解電腦系統(tǒng)，它就可以出一個(gè)自動(dòng)生產(chǎn)計(jì)劃報(bào)告，告訴你哪一天、哪一區(qū)要做多少份，這里面要拿多少原材料出來(lái)。ICR(配料控制室)，按生產(chǎn)日、生產(chǎn)區(qū)取出食材報(bào)告，食材報(bào)告出來(lái)之后，到了ICR里面有一個(gè)人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)稱(chēng)，稱(chēng)出來(lái)之后把標(biāo)簽貼上去，就知道這個(gè)食材是做什么用的。還可以根據(jù)先進(jìn)先出的原則形成標(biāo)簽，就是你的庫(kù)存里面有一些東西要先用掉，這是明細(xì)，稱(chēng)出來(lái)之后標(biāo)簽整個(gè)的總匯。有了這個(gè)之后，可以加起來(lái)，做成你的采購(gòu)，要買(mǎi)多少，全部都是電腦計(jì)算出來(lái)的。

采購(gòu)，食品規(guī)格等，都要標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品入庫(kù)，做好之后的成品要入庫(kù)，放在什么地方，貨架編號(hào)，甚至可以算出成本。手工產(chǎn)品包裝標(biāo)簽，這是手寫(xiě)的，而系統(tǒng)可以做成很漂亮的標(biāo)簽，有每一克的成分，還有食品用料是什么，敏感源是什么，生產(chǎn)日期、有效日期是什么，市面上沒(méi)有一套這樣的系統(tǒng)是給中央廚房用的。還有出貨、發(fā)貨，發(fā)貨的報(bào)告，什么東西，食品的溫度的記錄，都可以返回在報(bào)告上面。產(chǎn)品規(guī)格等也可以上線，在客戶(hù)端，在線下訂單，不同的產(chǎn)品的信息，營(yíng)養(yǎng)分析是什么，包裝等等，都可以在上面顯示。

IFPS系統(tǒng)，是一整條線，最精細(xì)化的食譜指定，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理，智能化的流程銜接，可以讓生產(chǎn)更流暢、節(jié)能。這是整個(gè)功能的架構(gòu)，整個(gè)流程有三個(gè)模塊：食物本身、食譜生產(chǎn)管理、生產(chǎn)計(jì)劃，是一個(gè)整套的綜合的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)。

結(jié)語(yǔ)

未來(lái)要提高工作效率，其實(shí)這次的展會(huì)有很多新的理念，我希望大家有機(jī)會(huì)去看一下，這是我們要怎么提高呢?云端上載、手機(jī)下載，客戶(hù)在線查詢(xún)，HACCP在線，無(wú)紙化。無(wú)線監(jiān)督溫度控管，所有的設(shè)備都可以連接在一起，這次的展會(huì)可以看到有幾個(gè)展位都有這些東西，就是要有云端的連接，把廚房里所有的設(shè)備都連在一起。現(xiàn)在有很多不同品牌的東西有它們自己的云，我們弄一個(gè)大的云把這些小的云連在一起是最好的，這是未來(lái)一定要走的路。比如說(shuō)這個(gè)是完全連接的，馬上可以看得出來(lái)生產(chǎn)進(jìn)行怎么樣，現(xiàn)在式、過(guò)去式，或者是設(shè)備是不是需要清潔，它都滿(mǎn)上可以看得到，其實(shí)現(xiàn)在就已經(jīng)在發(fā)生了，我們要迎頭趕上。

要是蓋一個(gè)新的中央廚房，我希望我們不要照舊的模式去看，要看看最新的發(fā)展模式是什么，所有的這些Wi-Fi，大的視頻，這些廚師，就不是拿一張張紙，就是一個(gè)點(diǎn)，他一按就可以看得到今天要做什么，就是無(wú)紙化的，基本上設(shè)施在蓋這個(gè)廚房的時(shí)候就把這些線埋進(jìn)去，這些東西就要考慮進(jìn)去。我們要計(jì)算我們整個(gè)廚房的碳排放量，回到環(huán)保的命題。