南方財經(jīng)全媒體記者魏彤 實習(xí)生林嘉慧 沈星月 陽江報道
8月16日，南海伏季休漁期結(jié)束。隨著開漁號令發(fā)布，在休整了3個半月后，漁民們將奔赴遠洋，開啟新一輪“耕?！鄙?。從每天凌晨開始，返航的漁船帶回了豐富的海鮮，陽江各個港口也因此形成了繁忙的水產(chǎn)集市，吸引了眾多商販和游客。
中國是漁業(yè)養(yǎng)殖大國和水產(chǎn)品消費大國，水產(chǎn)預(yù)制菜具有廣闊的市場空間。陽江是廣東省海洋漁業(yè)大市，坐擁7個漁港。其中，閘坡、東平是國家級中心漁港，也是廣東沿海水產(chǎn)貿(mào)易、船舶補給維護的重要節(jié)點，僅閘坡單個漁港，每年交易的國內(nèi)外船只已過萬艘。
坐落于陽江的廣東鼎元食品科技公司（下稱“鼎元食品”），是一家集水產(chǎn)養(yǎng)殖、技術(shù)研發(fā)、技術(shù)推廣、水產(chǎn)類預(yù)制菜食品研發(fā)生產(chǎn)及銷售為一體的預(yù)制菜企業(yè)。
（鼎元食品供圖）
鼎元食品主要從事水產(chǎn)類預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)和水產(chǎn)品冷凍加工，依托自身百畝綠色環(huán)保的循環(huán)水養(yǎng)殖基地與多方合作，在水產(chǎn)類食材、原材料的供給方面極具優(yōu)勢。
長達37年的養(yǎng)殖經(jīng)驗，在實現(xiàn)魚、蝦類水產(chǎn)預(yù)制菜品規(guī)格定制的同時，也確保了味道與品質(zhì)。鼎元食品在傳統(tǒng)工藝上進行改良，從食材的生產(chǎn)環(huán)境、營養(yǎng)的管理，到風(fēng)味上的嚴格把控，特別是“三去三免”的處理方法（去鱗去腮去內(nèi)臟；免殺免洗免調(diào)料），為消費者帶來了不一樣的“漠陽味道”。
科學(xué)養(yǎng)殖打造零排放試點
對于消費者而言，水產(chǎn)預(yù)制菜簡化了水產(chǎn)菜肴的烹飪步驟，給生活提供了不少便利，存在廣闊的消費需求。從C端消費者來看，在2022年購買過水產(chǎn)預(yù)制菜的消費者中，有近七成的人增加了他們的消費次數(shù)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，同比增長16.8%。隨著餐飲線下消費的復(fù)蘇，整個水產(chǎn)預(yù)制菜市場需求量也在持續(xù)上升。
成立于2019年的鼎元食品，自有水產(chǎn)養(yǎng)殖基地達210畝，年產(chǎn)值約2600萬元。其中，產(chǎn)蝦300噸，產(chǎn)值1800萬元，石斑魚，藍子魚等產(chǎn)值800多萬元。從源頭解決原材料，與其他企業(yè)相比更具前期優(yōu)勢。
（鼎元食品供圖）
“在進入預(yù)制菜賽道前，我們已有了37年養(yǎng)殖經(jīng)驗，我們將新鮮活潑的魚蝦供應(yīng)到深圳、廣州等城市。”廣東鼎元食品有限公司董事長朱素蓮告訴南方財經(jīng)全媒體記者，為了讓更多消費者能品嘗到陽江優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)，鼎元食品進入預(yù)制菜這一賽道，并堅持科技創(chuàng)新，與多所大學(xué)及南海水產(chǎn)研究所等多家單位，建立了長期的、緊密的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系。
朱素蓮介紹，為建立一個科學(xué)的養(yǎng)殖系統(tǒng)，鼎元食品與廈門大學(xué)合作建立了“食品質(zhì)量安全可追溯體系”。
鼎元食品在自家水產(chǎn)養(yǎng)殖場高位池，建了兩個尾水處理池。采用數(shù)字化循環(huán)水系統(tǒng)，從源頭抓起，將循環(huán)水養(yǎng)殖的大顆粒殘餌排放至低位養(yǎng)殖池，由青蟹和魚類攝食，實現(xiàn)零污染排放。據(jù)悉，這項先進技術(shù)也讓鼎元食品成為當(dāng)?shù)亓闩欧攀痉饵c。
擁有水產(chǎn)養(yǎng)殖基地的鼎元食品，還能根據(jù)不同消費群體需求，提供定制化養(yǎng)殖方案和預(yù)制菜制作相關(guān)流程。
“以石斑魚為例，部分客戶要求將魚清理好后單獨調(diào)配分裝調(diào)料，部分客戶在口味上要求無鹽無糖等，對于這些個性化需求，鼎元都可以進行定制?！敝焖厣徴f。
目前，鼎元水產(chǎn)品共有三大類約30種預(yù)制菜品類。特別是針對很受歡迎的一夜埕，鼎元食品開發(fā)出多種口味的即烹型預(yù)制菜。經(jīng)過“三去三除”，加入調(diào)料腌制，消費者通過蒸、煎、燜等方式加熱后，即可方便快捷地食用。
據(jù)了解，為更好地在預(yù)制菜賽道發(fā)展，鼎元食品在去年9月將原來的水產(chǎn)品加工工廠進行預(yù)制菜改造，正式成立了位于陽東區(qū)東平鎮(zhèn)珍珠灣的預(yù)制菜加工速凍基地。目前，基地里的制冷、蒸烤等車間和各項自動化設(shè)備，已可實現(xiàn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化深加工處理。
“為實現(xiàn)保持食品新鮮和口感出色的雙重目標(biāo)，我們將包裝好的產(chǎn)品事先進行零下40℃至45℃鎖鮮，再放在零下18℃的溫度進行全程冷鏈運輸，可保證菜品口感的鮮、滑、嫩?！敝焖厣徴f。
智能化設(shè)備成水產(chǎn)預(yù)制菜剛需
預(yù)制菜的發(fā)展降低了餐飲行業(yè)成本，市場對預(yù)制菜需求不斷增大，但消費者對預(yù)制菜認知不足的問題依然存在。
“部分消費者對預(yù)制菜認知度不夠，總覺得預(yù)制菜不夠新鮮?！敝焖厣彵硎?，事實上海外很多餐廳給顧客吃的也是預(yù)制菜，但由于預(yù)制菜在海外已發(fā)展多年，因此海外消費者接受度更高。
目前，一方面，我國預(yù)制菜滲透率與美國、日本等海外國家仍有較大差距，僅有10%-15%，而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上；國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)集中度亟待提升，尚未實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。另一方面，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，行業(yè)集中度較低，規(guī)?；髽I(yè)較少，尚未出現(xiàn)行業(yè)龍頭企業(yè)。
近年來，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣的爆發(fā)式增長，B端預(yù)制菜步入放量期。2020年以來，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發(fā)，直接催化了C端消費者教育，預(yù)制菜發(fā)展已逐漸步入快車道。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，涉及環(huán)節(jié)也越來越多，消費者對預(yù)制菜也有了更高要求。尤其是對于水產(chǎn)品預(yù)制菜而言，消費周期較短，對保鮮要求較高，需要盡可能保證產(chǎn)品原有的品質(zhì)。
相比其他畜禽、果蔬產(chǎn)品，水產(chǎn)品預(yù)制菜消費周期相對較短。因此，需要有合適的冷鏈物流來保證產(chǎn)品的貯藏、運輸流通與銷售，確保在貯藏過程中溫度波動幅度小，運輸過程中冷鏈不斷鏈。
“水產(chǎn)品預(yù)制菜冷鏈物流配送要求較高，我們一般和京東、順豐這些大型冷鏈配送公司合作，但如果能夠降低配送費成本，保證食品安全，水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)會得到更加快速良性的發(fā)展?！敝焖厣徴f。
“在發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜過程中，鼎元還缺少智能化設(shè)備?！敝焖厣彵硎荆骸耙孕?span id="18q8f0i" class="candidate-entity-word" data-gid="3179263763837669324">鰻魚為例，其形態(tài)大小長短不一，目前市面上的設(shè)備精度不足，不能進行統(tǒng)一切割，手工處理導(dǎo)致鼎元時間、人工等各方面成本難以減少。”
如今，鼎元食品在烤魚油炸、速凍保鮮等方面都已采用智能化設(shè)備，但自動化設(shè)備種類不足、冷鏈運輸費用高昂等仍是水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)痛點。
業(yè)界分析，可加大科技研發(fā)投入，補足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問題。同時，加快對水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備技術(shù)的研發(fā)，創(chuàng)制一系列自動化、智能化裝備。
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